Il Metodo

La preparazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

 

La cottura del mosto e la sua acetificazione

La cottura del mosto di uve bianche o rosse avviene durante la vendemmia autunnale, utilizzando solo uve bianche di Trebbiano Modenese. La cottura ha una durata di circa 15/20 hs a 80/90 ° C e non arriva mai all’ebollizione. Durante questa fase,  si ha una lenta evaporazione e si ottiene una riduzione del 40/50% del volume.
Quando il prodotto raffredda, parte degli zuccheri  fermentano fino alla stagione fredda per circa la metà della loro concentrazione. L’alcool ottenuto viene, dunque, aggredito da batteri che lo  trasformeranno  in acidità. È un processo naturale. Esempio classico è la bottiglia di vino lasciata aperta che si trasforma in aceto. Una volta terminata l’acetificazione del mosto fermentato, si trasporta il liquido agro/dolce nelle botti di legno.
E’ importante che  i legni siano di diversa essenza: castagno, rovere, acacia, ciliegio. Ogni legno dona il suo gusto per avere il bouquet completo nella botte piccolina, da cui si preleva solo una piccola quantità di 3-4 lt al massimo per anno. 

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Il passaggio in acetaia

Si prepara una serie con almeno  5 barili con la caratteristica dimensione variabile, che verrà messa in un sottotetto, affinchè possa subire le variazioni termiche stagionali.Durante l’estate si ha una evaporazione del liquido agrodolce posto all’interno delle botti, mentre invece negli ultimi mesi invernali (gennaio-febbraio) viene ripristinato il livello originale seguendo il riempimento con il prodotto della botticella più grande, a partire dalla botte più piccola. Tale processo viene ripetuto fino all’ultima botte, la più grossa, dove verrà inserito il nuovo mosto cotto acetificato, preparato il 2° anno.  Ogni anno si ripete, solamente durante il periodo freddo, il ripristino dei livelli originali, ridotti a causa dell’evaporazione estiva.
L’imbottigliamento avviene dopo almeno 12 anni , a maturazione del prodotto Aceto Balsamico. Se l’imbottigliamento avviene dopo oltre 25 anni, si avrà il prodotto Extra Vecchio. Il prodotto passa le generazioni e, nel caso dell’aceto Rossi Barattini, ne sono passate già tre: nella prima stanza dell’acetaia, infatti, sono presenti serie di 18 e 40 anni di stagionatura e nella seconda, serie che sono in famiglia da almeno 100 anni.

La degustazione e certificazione

Per il prodotto Tradizionale DOP la bottiglia è unica per tutti i produttori e la qualità è testata da sommelier / esperti degustatori che decidono se il prodotto può essere imbottigliato o no. L’aceto è imbottigliato dal Consorzio, non dal produttore. Per il prodotto IGP, invece, ogni produttore è libero da controlli di qualità da parte di terzi.
Il prodotto IGP si ottiene in maniera differente ed è composto da mosto concentrato in autoclave a cui viene aggiunto aceto di vino, per dare l’acidità immediatamente senza aspettare il processo naturale che occorre. Il mosto di derivazione ha il vincolo del vitigno, ma non della derivazione del luogo di produzione.
Questa certificazione garantisce il processo di produzione e non la qualità del prodotto, che dovrà essere garantita dal produttore stesso.

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